皮蛋

摘要：中国作为皮蛋生产大国，生产企业数量众多，但皮蛋出口量并不高，据统计，2015-2023年我国皮蛋出口量整体呈上升态势，截至2023年我国皮蛋出口量为8048.3吨，同比下降2.66%，出口金额为2478.1万美元，同比下降2.13%。

一、定义及分类

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。皮蛋在我国各地均有生产，而我国地域辽阔，各地加工皮蛋的方法有各所差异，且加工的皮蛋各具特色，从而全国各地对皮蛋的分类和命名各种各样。

二、行业政策

长期以来，国家相继出台了多项相关政策，完善该市场政策框架和评价标准体系。从2012年起，国家政策的出台逐步确立绿色食品产业的发展目标，将绿色食品深入推进食品产业，明确并深化落实绿色食品标志使用管理办法，建立健全绿色食品质量安全突发事件应急处置机制，为绿色食品产业的发展构建了较为完善的管理制度，进而推动了绿色产业的高质量发展，有利于皮蛋行业朝绿色、健康、高质量方向发展。

三、行业壁垒

1、产品质量和食品安全壁垒

国家对食品安全监管十分重视，皮蛋生产企业需获得国家相关生产许可证书方可经营，且须接受持续的监督管理和日常检查。随着国内食品安全相关政策法规和未来食品安全标准体系的完善，皮蛋质量门槛将进一步提高。皮蛋行业的产品质量受到原材料采购、生产过程和仓储流通等多环节质量把控的影响，规模较小企业和行业新进入者较难在短时间内达到较高的质量标准。此外，鉴于近年来国内日益严峻的食品安全形势，消费者对产品质量提出了更高要求，皮蛋行业新进入企业将面临较大的产品质量和食品安全壁垒。

2、品牌壁垒

随着居民消费水平的提高，人们越来越关注食品的品质与营养价值。行业内的领先企业因较高的质量控制标准、较为丰富的产品组合、特色鲜明的产品而为市场和消费者所信赖。同时，行业内领先企业通过多年的经营已经形成了较高的品牌效应，拥有了广泛的客户基础，客户黏性较高，形成了一定的品牌壁垒。

3、供应链壁垒

禽类疫病是制约家禽养殖业发展的瓶颈之一，也是家禽养殖业的重大风险，进而影响皮蛋行业原材料供应的稳定性。同时皮蛋行业对蛋类的品质要求较高，对采购的蛋类农残、药残等指标均有要求。行业内的领先企业往往与上游供应商建立了长期合作关系，能够在保证原材料质量的前提下，保障稳定的原材料供应。因此，行业领先企业往往与蛋类供应商建立了成熟的供应链管理体系，形成了供应链壁垒。

四、产业链

皮蛋是我国传统的食品，已有上千年历史，不仅拥有独特的风味，还具有一定保健功效，因此备受国内居民青睐。皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。皮蛋上游包括鸭蛋、生石灰、纯碱等，下游主要是家庭消费及餐饮领域。

皮蛋行业产业链

鸭蛋

江山恒沃农产品有限公司

江西天韵农业开发股份有限公司

安徽龙耕食品科技股份有限公司

安徽省白荡里生态农业发展有限公司

湖北隆兴湖蛋鸭养殖股份有限公司

生石灰

纯碱

河南金山化工集团

山东海化股份有限公司

唐山三友化工股份有限公司

中盐青海昆仑碱业有限公司

河南中源化学股份有限公司

上游

湖北神丹健康食品有限公司

瑞昌市溢香农产品有限公司

泰州市梅香食品有限公司

高邮市秦邮蛋品有限公司

中游

家庭消费

餐饮消费

下游

五、行业现状

我国近20年来一直保持世界第一产蛋大国的地位，但与世界先进水平相比，蛋品加工业滞后、现代化程度较低，我国以鲜蛋消费为主，占产蛋量的90%以上，而国外蛋制品消费占鲜蛋比例远低于这一数字。皮蛋在我国具有悠久的加工历史，是我国独有的传统蛋制品，但长期以来我国一直采用传统的生产方式和工艺，设备简陋，生产工艺无法控制，效率不高，质量不稳定。随着消费者食品安全意识的增强，对皮蛋的需求已经从感官层面上升到安全营养健康高度。中国作为皮蛋生产大国，生产企业数量众多，但皮蛋出口量并不高，据统计，2015-2023年我国皮蛋出口量整体呈上升态势，截至2023年我国皮蛋出口量为8048.3吨，同比下降2.66%，出口金额为2478.1万美元，同比下降2.13%。

六、发展因素

1、有利因素

（1）国家政策的有力支持

国家对食品安全监管十分重视，皮蛋生产企业需获得国家相关生产许可证书方可经营，且须接受持续的监督管理和日常检查。随着国内食品安全相关政策法规和未来食品安全标准体系的完善，皮蛋质量门槛将进一步提高。《扩大内需战略规划纲要（2022－2035年）》《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》《质量强国建设纲要》《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》等政策的发布，推动了绿色食品产业的高质量发展，有利于皮蛋行业朝绿色、健康、高质量方向发展。

（2）食品安全日益受到重视

随着人们生活水平的提高，对食品安全的重视程度也逐渐提高，由最初的以量取胜、实现温饱转变成安全、健康的消费理念。皮蛋是食品安全风险较高的食品之一，皮蛋中可能残留的沙门氏菌，还存在氟苯尼考、恩诺沙星和金刚烷胺等农兽药残留超标，对食品安全构成重大挑战。食品安全重视度的日益提高，将有助于皮蛋行业的进一步发展。

（3）国内需求不断提升

随着我国经济快速、稳定地发展，蛋制品加工的下游行业，包括食品加工、餐饮行业等快速增长，直接推动了对蛋制品加工行业产品的需求，给行业带来较为广阔的市场空间。以餐饮业为例，根据国家统计局数据，2010年我国餐饮行业的零售总额为17635.5亿元，2023年已经增长到52889.7亿元，年均复合增长率达到8.8%。随着下游客户群体对皮蛋消费观念的逐渐转变，对皮蛋认可度的进一步提升，皮蛋行业需求有望进一步得到提升。

2、不利因素

（1）禽类疫病的影响

皮蛋行业所需的原材料主要为鸭蛋，鸭蛋供应的稳定性受到上游蛋鸭养殖行业的影响。禽类疫情是蛋鸭养殖行业公认的重大风险，对鸭蛋的稳定供应具有重大影响。如果重大禽类疫病一旦出现并大面积传播，将会影响鸭蛋整体供应，进而影响皮蛋行业的发展。

（2）原材料价格的波动影响企业成本

皮蛋行业的原料主要为鸭蛋，价格波动明显。由于蛋鸭自身的生物学规律和农牧业产能调整的滞后性，行业供给端无法根据需求的变动及时调整自身的供应能力，而消费端则受多种因素的影响而起伏较大，使得鸭蛋的价格整体波动较大，从而导致皮蛋行业企业成本波动较大。此外，饲料价格的波动也对鸭蛋的价格产生较大的影响：由于我国饲料价格波动较剧烈，养殖户也会根据饲料的价格调整养殖规模，进而影响鸭蛋的价格。

七、竞争格局

粗加工皮蛋技术门槛、行业壁垒较低，国内企业较多，生产能力过剩，导致行业内部竞争不断加剧。目前竞争的特点是：运行呈现鲜明的两极分化，即运作良好的企业拼命扩张，经营不佳的企业步履维艰；企业产品差异化程度小，致使皮蛋行业竞争激烈。目前我国皮蛋行业领先企业主要有湖北神丹健康食品有限公司、福建光阳蛋业股份有限公司、山东微山湖经贸实业有限公司、修武县五里源丑鸭蛋品有限责任公司、高邮市秦邮蛋品有限公司等。

八、发展趋势

中国禽蛋产量一直位于世界首位，但蛋制品加工水平较低。整蛋腌制对产品的腌制速度、优品率、品质管理以及工艺技术的传承等都存在非常大的影响。因此，皮蛋加工要走向标准化、现代化，还需要业内人士付出更多的努力。改进传统的加工模式、适应现代化的加工方式，深入了解皮蛋与健康的关系对于皮蛋行业的整体发展，以及拓展国际市场有重要意义。