如今，只要是来山西平遥旅游的人，都会到平遥牛肉铺购买、品尝当地的平遥牛肉，其瘦而不柴、肥而不腻的口感让中外游客赞不绝口。据了解，平遥牛肉从获得地理标志产品保护以来，得到了迅猛的发展，而且随着平遥旅游业的蓬勃发展，各种包装的平遥牛肉也逐渐走出中国，走向世界，同时也把晋商文化带到了全世界。平遥牛肉，已经成为晋商文化的一块“ 金字招牌”。
据史书记载和民间传说推断，平遥牛肉源自西汉、立于唐宋、兴于明清、盛于当代。1900 年，慈禧太后西行路过平遥时，薄如刀片的平遥牛肉让西太后非常受用，并定为皇宫贡品。“闻其香而提神，食其肉而解困”，足以说明在晚清年间平遥牛肉已小有名气。而歌唱家郭兰英在上世纪50年代唱的一首《夸土产》，首句“平遥的牛肉……”使平遥牛肉成为百姓之间口口相传的品牌。而2004 年地理标志保护产品的申报成功，更让平遥牛肉这一品牌熠熠生辉。
“相、屠、腌、卤、修”，平遥牛肉的加工工艺是在创新发展中不断提高的。勤劳的老祖先在汉代就总结并发现了先腌后煮的工艺，唐宋的繁荣造就了沸煮温炖、急火慢焖的第二步工艺，明清时期已经开始誉满三晋。上世纪30 年代，平遥牛肉开始远销北京、天津、西安等地。每逢秋冬季节，各地行商都会纷至沓来。1956年在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产，开始远销朝鲜、蒙古国、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，飘香海外。时至今日，平遥冠云牛肉集团董事长雷秉义谈起地理标志产品保护制度仍然赞不绝口。他说，是地理标志产品保护制度挽救了平遥牛肉。
上世纪90 年代初，一些不法商贩和个体经营户为牟取暴利偷工减料、以次充好，致使平遥牛肉这块金字招牌的声誉受到了损害。之后，平遥县质监、工商等部门会同公安部门，积极开展产品质量专项整治行动，打假扶优，营造规范有序的市场秩序，一系列举措不仅确保了产品的品质，有效规范了相关生产企业的经营行为，也推动了平遥牛肉品牌质量的提升。
近年来，平遥县有关部门研究出台了《平遥牛肉原产地域产品保护管理办法》和《原产地域产品平遥牛肉》国家标准，将平遥牛肉各个加工企业的生产执行标准从内容、技术要求到检验方法等进行了统一，从选料、腌制、卤煮到包装进行了规范。同时，实施协会自律和龙头牵引两种源头抓质量的模式。平遥质监局对辖区内食品生产加工企业建立电子档案，建立起企业质量控制体系，从原材料验收、生产工艺控制等几个关键点开展控制，提高企业产品质量保证能力，并建立了巡查、分类周期抽检制度，建立食品安全的防护体系，现A、B 类企业产品抽样合格率均保持在95%以上。
同时，随着行业品牌的多样化，平遥牛肉行业商会应运而生。会员单位包括了57 家主要企业，商会每年举行一次行业内部交流活动，使各企业能够互相学习、取长补短、共同提高。为保证牛肉的品质和绿色安全，平遥县规划建设了平遥牛肉加工工业区，将规模较小、生产分散的牛肉生产企业实行集中建厂、定点生产、统一监管，逐步推进了平遥牛肉的生产规模化、管理科学化和经营集约化进度。与此同时，养牛及牛肉加工逐步成为县域经济中的主导产业，带动效应明显。2010 年年底，平遥牛肉集团3 万头肉牛加工线、年产两万吨肉制品生产线项目相继投入运行，项目带动了周边县市农户的养牛积极性，带动农户3000 户，年需活牛3万头，10 头牛以上养殖户户均年增加收入1 万多元，带动农民增收约3120 万元，同时拉动了当地的物流运输、种植、皮革、彩印、包装、生化制药等相关产业。平遥县宁固镇总投资2000 万元，规划建设“ 千头种牛繁殖基地”，项目建成达产后，每年可为社会提供肥牛500 头，母牛500 头，为农民增加收入200 万元。可新增就业岗位120个，并带动青贮玉米种植户150 户，牧草种植户100 户。
平遥牛肉产业的发展还推动了文化不断发展，平遥牛肉博物馆的组建首次把平遥牛肉理性化概念上升到具体的感性化的表述，使众多的平遥牛肉加工企业找到了自己的归宿，真正弄清了自己的发展脉络。而平遥牛肉文化节的举办也保护和弘扬了平遥牛肉品牌。据了解，龙头企业平遥牛肉集团计划到2013 年年底前再建万头育肥牛养殖基地一个，同时，配套建设饲草种植基地；配套建设饲料、皮革、骨粉、油脂、生化制药等项目，将牛附产品实施深加工，使之产生更大的附加值。平遥牛肉产业链形成后，龙头带基地、基地连农户的作用将真正得以彰显。预计到“ 十二五”末，销售收入突破10 亿元，实现利润8000 万元，上缴税金9000 万元。（安黎霞）
来源：中国质量报
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