豆腐

摘要：豆腐是我国的传统食品，豆腐的加工工艺简单，富含蛋白质且方便食用，深受国内外消费者的喜爱。近年来豆腐市场规模保持增长态势，2022年中国豆腐市场规模达到了300.32亿元，同比增长7.73%。我国豆腐市场集中度低，生产企业众多。在部分地区、部分细分行业出现了区域性、行业性较强品牌。未来，我国豆腐行业市场规模将持续扩大，且豆腐行业将朝着产品多样化、生产智能化发展。

一、定义及分类

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐可分为南豆腐、北豆腐以及内酯豆腐等。

二、商业模式

1、采购模式

豆腐生产企业采购模式主要采取“以产定采”的采购模式，根据月度产量确定采购数量。设立采购部，采购部根据各物资使用部门填写的月度物资需求计划编制月度采购计划，编制采购计划时根据现有库存量，结合安全库存和订货周期等情况进行编制；由于生产任务变动、需用材料发生变化，使用部门应及时对已报出的计划提出补充和调整建议。在实际需要采购时，计划内物资由仓库（需求部门）提出物资需求申请，编制物资采购申请单，经审批后即可办理采购。

2、生产模式

豆腐生产企业生产模式主要采取以销定产的生产模式，根据市场需求合理组织生产，以快速响应消费者对产品新鲜度的较高要求，同时严格控制库存，确保产品新鲜度。采取估算生产和订单生产相结合的方式。估算生产模式下，为保证生产和供货的及时性，生产部门一般先根据前一日销量的一定比例进行估算后安排生产。订单生产模式下，各商超网点、经销商向企业发送产品订单，企业收到订单后进行汇总。订货主管对当天的订货量进行审核后上报生产部门，生产部门将收到的订单按照产品类别分配到相应的生产车间，各生产车间根据订单在估算生产的基础上，对实际生产量进行最后的调整和补充。

3、销售模式

大型豆腐生产企业销售模式主要以经销为主，直销为辅。经销模式下企业授权经销商在指定的销售区域内利用自有的渠道销售及配送企业的产品，企业为经销商提供业务开发、市场开拓等方面的支持。直销模式下，企业直接将产品销售给最终用户，包括向食堂、餐饮机构等客户销售产品。企业与食堂、餐饮机构签订年度经销合同，根据合同约定，食堂、餐饮机构根据实际情况向企业发出订单，企业依此进行产品生产，最后将产品配送至各食堂、餐饮机构或由客户进行自提。

三、行业政策

1、主管部门及监管体制

我国豆腐行业实行多部门共同监管，主要监管部门包括国家商务部、农业农村部、工业和信息化部、国家市场监督管理总局等。商务部主要负责规范食品流通秩序，加强食品流通的行业管理，规范食品经营行为；农业农村部主要负责组织实施农业各产业产品及绿色食品的质量监督；工业和信息化部主要履行食品工业的行业管理职责，推进食品工业企业生产者诚信体系建设；国家市场监督管理总局由国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理总局、商务部的经营者集中反垄断执法等职责整合而成，负责市场综合监督管理，负责市场主体统一登记注册，组织和指导市场监管综合执法工作，监督管理市场秩序，负责产品质量安全监督管理等。

中国食品工业协会下属的豆制品专业委员会是豆腐行业的自律性组织，豆制品专业委员会在政府主管部门的指导下开展工作，其主要职能是引导豆制品企业贯彻国家有关部门豆制品行业的方针政策，参与制订行业法规和标准，加强行业管理。

2、相关政策

近年来，我国政府推出许多相关政策促进豆腐行业的发展，如《“十四五”全国种植业发展规划》，扩大大豆种植面积，扩大大豆种植面积将直接增加大豆的供应量，大豆产量的增加，大豆的市场价格有可能降低，从而减少豆腐生产的原材料成本。《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》，鼓励和加强黑龙江婴配乳粉、非转基因大豆制品产业集群等重点地方特色食品产业集群发展。产业集群的发展能够吸引更多的企业投资和资源集中，形成规模经济，提高豆腐等非转基因大豆制品的生产效率和市场竞争力。

四、行业壁垒

1、产品质量壁垒

近年来食品安全问题引发了政府、公众的高度关注，《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的出台及修订提高了行业进入门槛，尤其是在食品安全风险分析与控制能力、检测技术和控制方式等方面加强了监管，且对于损害消费者权益的食品生产企业的处罚力度更大，将逐渐淘汰生产规模较小、工艺设备落后的小型企业，并为后进入行业者设置了较高的壁垒。

2、品牌壁垒

伴随消费者食品安全意识的增强、消费理念的提升、消费结构的升级，豆腐企业越来越重视自身产品质量、企业品牌投入，通过长时间的市场营销及品牌推广投入，部分企业在区域市场内已建立起品牌优势，取得了较高的客户认知度和品牌美誉度。新进入者建立一个新的品牌需要大量资金投入及较长时间的积累，在品牌建立初期，新进入者在竞争中将处于不利地位。

3、规模化生产壁垒

行业内优势企业已具备规模化生产优势，大规模自动化生产模式能够有效减少分摊的单位人工成本及制造费用，降低产品的生产成本，提升产品的市场竞争力，同时稳定、持续的规模化生产有利于公司合理规划原材料采购，有效提升生产计划规划效率，提升企业整体运营水平，新进入者在市场进入前期将面临较大的固定成本压力。

4、销售渠道壁垒

豆腐行业下游终端为消费者，基于产品消费特性，终端消费者较为分散，因此本行业主要通过经销、直销、商超等方式进行产品销售。客户培养及体系建设需要长期积累及大量资金投入，进入大型商超零售机构合格供应商体系需要经过严格的第三方认证。建立一套可为企业提供持续的销售能力、有效的客户跟踪机制和优质的售后服务相结合的市场销售体系，需要长时间的积累和大量资金、资源投入，对行业新进入者形成了有效壁垒。此外，对于保质期较短的生鲜豆腐，控制和防止豆腐变质问题产生的有效途径就是实现豆腐的冷链销售管理，即生产企业和下游客户都要建立完善的冷链销售体系，在仓储、运输、销售整个流通链条中的各环节都要保证低温环境，这些均需要一定规模的资金投入，这对行业新进入者在资金和渠道建设方面均会形成障碍。

五、产业链

1、行业产业链分析

豆腐行业产业链上游主要原料为大豆、绿豆等豆类，生产加工所用设备为豆制品加工设备。产业链中游为豆腐的生产加工。产业链下游主要为农贸市场、超市、批发经销商、餐饮机构等，最终面对终端个人消费者。中国豆腐行业产业链如下图所示：

豆腐行业产业链

大豆

中粮东海粮油工业（张家港）有限公司

秦皇岛金海粮油工业有限公司

九三粮油工业集团有限公司

广州植之元油脂实业有限公司

豆制品加工机械

山东誉亚大豆机械制造有限公司

上海博愿食品设备有限公司

浙江中禾机械有限公司

淮南徽旺豆制品设备有限公司

上游

祖名豆制品股份有限公司

上海清美绿色食品（集团）有限公司

北京二商希杰食品有限责任公司

深圳市福荫食品集团有限公司

中游

农贸市场

超市

批发经销商

餐饮业

下游

消费者

终端

从上游来看：产业链上游主要原材料为大豆等豆类，大豆的品质直接决定了豆腐的口感、营养价值以及安全性。优质的大豆含有较高的蛋白质和较少的杂质，能够生产出口感细腻、营养丰富且安全可靠的豆腐。大豆的价格波动会影响豆腐生产成本，进而影响豆腐产品的市场价格和企业的盈利能力。大豆的供应稳定性也是关键因素，任何供应中断或产量下降都可能导致豆腐生产受限，甚至引发市场供应短缺。

从下游来看：豆腐销售对应的销售渠道主要为农贸市场、超市、批发经销商以及餐饮机构等，豆腐的销售与销售渠道的销售状况正向相关。近年来，我国各形态销售渠道市场建设加快，商品流通市场蓬勃发展，有效的促进了豆腐行业的发展。随着居民人均可支配收入提高，居民的消费能力有所提高，促进了居民对各类食品消费的增加。居民人均可支配收入的快速增长对豆腐行业形成了较为有利的驱动因素。

六、行业现状

豆腐是我国的传统食品，豆腐的加工工艺简单，富含蛋白质且方便食用，深受国内外消费者的喜爱。近年来豆腐市场规模保持增长态势，2022年中国豆腐市场规模达到了300.32亿元，同比增长7.73%。随着健康饮食理念的普及，越来越多的人开始关注食品的营养和健康价值。豆腐作为高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质的食品，符合现代人追求健康饮食的需求，我国豆腐行业市场规模将持续扩大。

七、发展因素

1、有利因素

（1）国家产业政策的支持

近年来，我国政府推出许多食品等相关政策促进豆腐行业的发展。如《鼓励外商投资产业目录（2022年版）》将黑龙江省、广西自治区营养性豆奶粉、传统豆制品、功能性蛋白产品、大豆磷脂等非转基因大豆制品生产和加工列入中西部地区外商投资优势产业目录。有助于提升豆腐行业的整体水平，促进产业升级和市场扩展，增强国际竞争力，并对区域经济发展产生积极影响。

（2）庞大的人口基数和居民不断提升的消费能力

我国拥有14亿的人口数量，为豆腐消费市场发展奠定了良好的基础。与此同时，在国内经济持续增长的良好环境下，居民人均可支配收入及消费支出持续稳定增长，消费能力提升明显。根据国家统计局的资料显示，2001年至2023年我国城镇居民人均可支配收入从6860元增长到51821元。未来几年国内经济仍将稳健发展，居民收入还将进一步提高，加之国家鼓励消费、拉动内需的经济政策的提出，为豆腐行业的快速发展提供了良好的环境和巨大的市场空间。

（3）公众对大豆营养价值的认识和健康消费理念不断提升

大豆蛋白质的氨基酸组成比例接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸。构成大豆脂肪的脂肪酸达10种以上，其中不饱和脂肪酸高达60%以上。这些油脂是人体必需的脂肪酸，人体自身不能合成，必须从食物中摄取。油脂中还含有较多的卵磷脂、脑磷脂等成分，具有促进生长发育、增强记忆力、维护肝功能和防止动脉硬化等作用。长吃豆腐，有益人体健康，可以预防骨质疏松，增强人体免疫力，在控制血糖稳定等方面也有一定的好处，在人们日益追求健康的今天，豆腐富含的植物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。此外，随着生活水平和文化素质的提升，我国公众的健康饮食意识也在不断提高，倡导科学饮食和营养均衡，减少高脂肪、高热量的肉类食品消费，增加绿色健康素食消费，这无疑将促进公众对豆腐的消费热情，有利于行业长期发展。

2、不利因素

（1）原材料价格波动

大豆是豆腐的主要原料，其价格受多种因素影响，如气候变化、国际市场供需关系、运输成本等。价格波动会直接影响豆腐生产成本，进而影响产品价格和企业盈利。大豆价格不确定性使得豆腐企业在制定生产计划和市场策略时难以把握，对行业的稳定发展构成威胁。如大豆价格上涨，而企业未能及时或者无法通过价格转移、工艺优化等方式应对因原材料价格上升导致的成本压力，则可能对企业的经营业绩和盈利水平产生不利影响。

（2）大量小作坊生产造成食品安全隐患，影响行业有序发展

国内豆腐制造产业集中度不高，进入门槛相对较低，小型企业和小作坊仍占据市场的相当份额，该类企业食品安全监控能力有限、环保水平难以达到国家规定的标准、非法添加防腐剂及超量使用添加剂等，容易造成食品安全问题。这种生产方式容易导致食品安全问题，如微生物污染等，对消费者健康构成威胁，也损害了豆腐行业的整体形象。不利于行业有序竞争秩序的形成，也有碍于行业的创新和长期良性发展。

（3）整体研发及创新能力不强影响行业整体技术水平

相对于其他食品行业，豆腐行业由于小型企业及小作坊众多，行业整体投入相对较少且在研发、创新方面的能力不强，行业的产品在种类、配料、口味、包装等方面同质化严重，产品的技术含量低、经济附加值低，高端、高附加值的产品少，难以满足消费者日益多样化的需求。行业的整体研发能力有待进一步提高。这不仅限制了豆腐行业的发展空间，也影响了行业整体的技术水平提升。

八、竞争格局

我国豆腐市场集中度低，生产企业众多。在部分地区、部分细分行业出现了区域性、行业性较强品牌。我国豆腐行业竞争梯队中，位于第一梯队的为区域龙头企业，包括上海清美、北京白玉、祖名股份、深圳福荫、辽宁福来等企业。第二梯队大多为民营企业，包括南京果果、北京香香等。第三梯队为分布在全国其他地方的小型豆腐制品企业，其中大量为手工作坊。

九、发展趋势

随着消费者口味的多样化和健康饮食理念的普及，豆腐产品将不再局限于传统的形态和口味。豆腐生产企业会积极研发创新，推出更多口味独特、营养丰富的豆腐产品，以满足不同消费者的需求。且随着工业4.0的推进和智能制造技术的发展，豆腐生产将趋向自动化和智能化。同时，随着人口增长和城镇化进程的加快，豆腐作为传统的植物蛋白来源，将在国内外市场上拥有更广阔的消费基础。特别是在健康饮食趋势的推动下，豆腐作为替代肉类的健康食品，其市场规模预计将持续扩大。未来，我国豆腐行业市场规模将持续扩大，且豆腐行业将朝着产品多样化、生产智能化发展。