酱油

摘要：酱油最重要的功能是调味，独具特色的色、香、味，深受中国人民喜爱，已成为中国老百姓日常餐饮中不可或缺的重要部分，近年来中国酱油市场保持较快增长趋势，2022年中国酱油行业市场规模达460.7亿元，同比增长6.89%，随着人们对健康的日益重视，众多酱油企业推出了“低盐”、“无添加剂”、“有机”酱油，以迎合市场需求，未来，具有特定功效的酱油产品将会继续受到欢迎。

一、定义及分类

酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物，富含氨基酸、B族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌、还原糖、有机酸等多种具有生理活性的有益物质，其中，氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。按生产工艺分类，酱油可分为酿造酱油和配制酱油；按用途分类，酱油可分为生抽和老抽。

二、行业政策

1、行业主管部门及自律组织

酱油行业主管部门主要包括商务部、发改委、工信部、市场监督总局等，商务部门负责包括食品在内的重要消费品市场调控和重要生产资料流通管理。发改及工信部门负责组织拟定食品行业发展规划和产业政策；食品、质量监督部门、环保部门负责对企业生产过程进行监管；卫生部门负责食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故，组织制定食品安全标准；工商行政管理部门主要负责监管流通环节食品安全。

中国调味品协会酱油专业委员会为酱油行业自律组织，中国调味品协会酱油专业委员会是在中国调味品协会领导下，由调味品行业内酱油生产、经销企业及相关企事业单位、科研院所自愿组建的一个专业委员会，是一个跨地区、跨部门、不受所有制限制的非盈利的行业组织。

2、行业相关政策

酱油属于调味品行业，近年来中国调味品行业监管趋严，国家加快出台食品安全相关的政策法规，各项管理条例日益完善，推动行业往高质量、规范化方向发展。如2024年2月，国家卫生健康委发布关于进一步优化食品企业标准备案管理工作的通知，指出：加强对食品企业执行食品安全国家标准、食品安全地方标准的指导，鼓励通过强化生产经营过程卫生要求，加强企业自身食品安全风险管理能力。鼓励企业根据生产实际需要，制定保障产品安全、提升产品品质的食品企业标准，提升标准实用性，发挥食品企业标准推动行业创新、促进高质量发展的积极作用。

三、发展历程

中国酱油生产有着悠久的历史，可以追溯到数千年前，总体来看，中国酱油行业经历了从传统手工制作到现代工业化生产的演变历程，在这个过程中，不仅酱油的生产技术得到了提升，而且行业规模也逐渐扩大，市场竞争也日益激烈，一些知名酱油品牌通过品牌建设、产品创新和营销手段不断提升市场竞争力，推出多种细分产品，定位于不同人群或不同用途，如儿童酱油、凉拌酱油、火锅酱油、烧菜酱油、寿司酱油、铁强化酱油、海鲜酱油、面条鲜酱油等。此外，部分知名酱油品牌积极开拓国际市场，通过出口等方式实现国际化发展。

四、行业壁垒

（1）行业准入壁垒

调味品产品与消费者日常生活息息相关，调味品的质量关系到广大消费者的健康与安全，因此国家将大多数调味品产品纳入到了食品质量安全（QS）市场准入制度体系中。而要达到相关部门的监管要求，建立符合行业特点的质量控制流程和内部组织架构是一项复杂的系统性工程，企业需要投入大量人力、物力、财力，合理设置质量检测与控制部门、配置专业检测人员、搭建起完善的质量控制体系。因此，能否达到行业的监管要求，是行业新进入者所面临的挑战之一。

（2）技术与研发实力壁垒

中国调味品行业历史悠久，形成了中国特色的饮食文化。如何在传统口味和工艺上进行传承与创新，推出满足市场长期需求的新产品，对于业内企业是一项持续的挑战。行业内头部企业特别注重产品研发，一方面对以往产品进行持续创新，另一方面也基于市场需求推出新产品，这两方面都和强大的研发实力、雄厚的产品经验密不可分。因此，行业对新进入者有较高的技术与研发实力壁垒。

（3）生产经验壁垒

调味品“色、香、味、体”感官指标的把握和判断难以完全通过仪器设备直接获得，而是需要企业富有经验的专业人员在对消费者喜好进行深入、持续调查的基础上，对产品配方及生产工艺进行不断改进而逐步形成。同时，传统发酵工艺和现代工业化的融合，也是新进入企业面临的一大难题。

（4）渠道壁垒

渠道是调味品企业发展的根本，只有通过渠道将产品销售给消费品，企业才能实现利润。只有拥有足够的渠道销售能力，才能消化掉企业工业化规模化生产出的产品。一个好的渠道能提供稳定的营销力量支撑、完备的客户跟踪机制和优质的售后服务体系，使企业可以根据市场需求的变化迅速作出反应。但建设一个覆盖面广、渗透市场能力强的渠道需要长期的经营、大量的资金以及先进的管理能力，行业新进入者将面临较高的渠道壁垒。

五、产业链

1、行业产业链分析

酱油生产的原料，历来都是以大豆和小麦为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酿造酱油作用不大，为了合理利用资源，目前中国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油，成品通过超市、农贸市场、电商等销售渠道推向市场，终端消费者主要包括食品加工、餐饮、家庭消费者等。

酱油行业产业链

大豆

中粮东海粮油工业（张家港）有限公司

秦皇岛金海粮油工业有限公司

九三粮油工业集团有限公司

广州植之元油脂实业有限公司

小麦

四川雨田农林生态科技有限公司

北大荒农垦集团有限公司

中农发种业集团股份有限公司

合肥丰乐种业股份有限公司

江苏省农垦农业发展股份有限公司

食盐

中国盐业集团有限公司

江苏省盐业集团有限责任公司

青海省盐业股份有限公司

山东省盐业集团有限公司

四川久大制盐有限责任公司

广东省盐业集团有限公司

雪天盐业集团股份有限公司

四川省盐业集团有限责任公司

包装

胜达集团有限公司

厦门合兴包装印刷股份有限公司

深圳市裕同包装科技股份有限公司

奥瑞金科技股份有限公司

福建友谊胶粘带集团有限公司

中粮包装控股有限公司

上海紫江企业集团股份有限公司

四川省宜宾环球集团有限公司

祥恒包装集团

广东华兴玻璃股份有限公司

上游

佛山市海天调味食品股份有限公司

李锦记（中国）销售有限公司

烟台欣和企业食品有限公司

广东美味鲜调味食品有限公司

中游

超市

农贸市场

电商

下游

食品加工

餐饮

家庭消费者

终端

2、行业领先企业分析

（1）佛山市海天调味食品股份有限公司

佛山市海天调味食品股份有限公司是专业的调味品生产和营销企业，目前生产的产品涵盖酱油、蚝油、酱、醋、料酒、调味汁、鸡精、鸡粉、腐乳、火锅底料等十几大系列百余品种800多规格。海天酱油产品种类丰富，覆盖高端系列、经典系列、惠系产品等不同档次，并根据消费者应用场景及偏好，配置高鲜、低盐、零添加等各种口味，2023年上半年海天味业营业总收入已完成129.7亿元，其中，酱油业务收入68.0亿元，占营业总收入的52.4%。

（2）中炬高新技术实业(集团)股份有限公司

中炬高新子公司美味鲜主要从事10多个品类调味品的生产和销售，业务规模连续多年位列行业前茅， “厨邦酱油美味鲜，晒足180天”的超级口号深入人心，其绿格子标识“超级符号”简单、醒目，品牌获得了消费者的广泛认可，2023年中炬高新酱油产销量分别完成51.05万吨和51.21万吨。

六、发展现状

酱油最重要的功能是调味，独具特色的色、香、味，深受中国人民喜爱，已成为中国老百姓日常餐饮中不可或缺的重要部分，近年来中国酱油市场保持较快增长趋势，2022年中国酱油行业市场规模达460.7亿元，同比增长6.89%，随着人们对健康的日益重视，众多酱油企业推出了“低盐”、“无添加剂”、“有机”酱油，以迎合市场需求，未来，具有特定功效的酱油产品将会继续受到欢迎。

七、发展因素

1、有利因素

（1）国家政策大力支持

中国为农业大国，“三农”问题为中国经济社会发展的重中之重，近年来，中央和地方政府不断推出了针对农业的优惠政策，特别在推动农业产业化的发展方面，给予了很多的优惠，酱油的原料以农副产品为主，其发展对推动中国农业产业化、现代化有着积极的提升作用，持续密集出台的多方位、多层次的产业扶持政策为酱油行业的持续、快速、稳健发展提供了良好的政策保障。同时，食品安全和消费升级方面政策的不断出台，也为规模化酱油企业的健康发展提供了有力的支持。

（2）居民消费水平提高

近年来，中国居民消费水平不断提高，据国家统计局数据显示，2023年中国居民人均可支配收入达39218元，同比增长6.33%，随着居民人均收入的提高，人们的饮食习惯逐渐从追求“吃饱”转变到追求“吃好”和“吃健康”，对于饮食口味感受、食品安全的要求也不断提高，酱油能在烹调过程中有效提升菜肴的口感和香味，能迎合消费者对于“色、香、味”的消费诉求，未来市场空间广阔。

（3）疫情后时代，餐饮行业强势复苏

餐饮业为酱油行业最重要的下游应用领域，疫情后时代，中国餐饮业强势复苏，据国家统计局数据显示，2023年中国餐饮业收入达52890亿元，同比增长20.4%，菜肴的色、香、味是餐饮企业吸引顾客最有效的手段，现如今，许多品牌饭店、著名的招牌菜都离不开独具特色的调味品，调味品已经成为中国餐饮业繁荣发展和提高品质与档次的必备品，作为调味品重要组成产品之一的酱油，也必将迎来更大的增长空间。

（4）物流日益完善为行业发展提供了强有力支持

随着网络零售的兴起，中国酱油生产企业物流呈现小批量、高频次、多点配送和快速配送的特点，需要完善的仓储物流体系来支撑。完善的物流体系是行业发展的必备条件，影响着企业营销网络的铺设和对消费者需求的响应速度。近年来，中国物流行业取得了较快的发展，物流企业网络覆盖广度和深度不断延伸，物流配送范围不断扩大，物流技术装备水平也迅速提高，商品配送效率大幅提升，全国物流配送体系日益完善，为酱油行业的发展提供了有力支持。

2、不利因素

（2）产品研发、创新能力较低

由于研发新产品需要大量的资金投入，如原材料采购、生产工艺改进、市场推广等，一些企业可能认为成本过高而望而却步。此外，调味品行业的技术门槛相对较低，一些企业缺乏先进的技术、优秀的研发人才，难以进行有效的研发和创新，因此，目前，中国酱油生产企业的产品研发、创新能力普遍较低，酱油企业产品推陈出新的速度较慢，一定程度上影响了行业发展。

（2）产品同质化严重，质量参差不齐

酱油行业虽然有着巨大的市场容量，但随着越来越多竞争者的进入，产品同质化问题也日益严重。越来越多规模较小、品控能力较弱的企业开始模仿行业龙头的创新，经营同质化的产品，对消费者体验造成较大的负面影响。在激烈的竞争环境中，一些企业可能专注于以降低成本的方式来提高利润。由此带来的后果是，市场上开始出现质量参差不齐的产品，损害消费者的利益，进而破坏了行业整体的发展环境。

（3）原材料价格波动

酱油生产的原料以大豆和小麦为主，种植面积、气候条件、病虫害等因素将影响大豆和小麦的产量、质量以及产品价格，进而给酱油企业的生产经营带来直接影响。此外，中国是大豆和小麦净进口国，如大豆和小麦进口价格上涨，也将对酱油生产企业带来不利影响。

（4）城乡市场发展不均衡

调味品行业城乡市场发展极不均衡，在部分乡镇市场，全国性的品牌渗透力度不够，产品层次较低。这一方面表明中国调味品行业未来成长空间巨大，另一方面也使得业内企业需要在乡镇及农村市场投入更多的资源，以培育和开拓市场。

八、竞争格局

中国国内酱油品牌有数千个，市场梯队分层明显，既有体量庞大的全国性品牌，也有专注于某个细分市场的隐形冠军，还有大量区县乡镇等小品牌小企业，随着越来越多的企业进入资本市场，借助资本市场的力量快速发展，酱油行业内品牌企业日益强大，品牌企业的市场份额进一步提高，产业集中度也有了明显的变化，据中国调味品协会数据显示，2022年中国酱油企业入围数共计31家，收入合计318.7亿元，CR3为66%；酱油产量合计562万吨，CR3为67%。

九、发展趋势

随着人们对健康饮食的关注不断增加，未来酱油行业将会更加注重产品的营养价值和健康因素，企业可能会采用更加健康的原料和生产工艺，推出低盐、无添加剂等更为健康的酱油产品，以满足消费者对健康食品的需求。此外，随着消费者口味的多样化和个性化需求的增加，未来酱油行业将会更加注重产品的创新和多样化，酱油生产企业可能会推出更多口味、品种丰富的产品，以满足不同消费者群体的需求。